以前和别人讨论过关于甜度怎么测量的问题。甜度不同与糖度,糖度指的是含糖量(蔗糖),是可以用折光仪来测定的。而甜度表征的是物质的“甜味”,比如糖精之流,甜度很高,但是并不存在糖度这一概念。
如何测定糖度呢?我一开始的设想是用一定浓度的蔗糖溶液作为标准,通过配与之相同口感(相同甜味)的溶液的浓度来获得相对甜度。然而这个方法并不精准,因为每个人的感受未必相同。前段时间翻维基百科,其中提到的测定方法与上面的类似,不过测定的是“刚好可以引起甜味”的浓度。蔗糖的甜度定为1,人类对蔗糖的平均检出阈值为0.01mol/L,通过这一浓度进行折算即可的出相对甜度。
这个方法真的大丈夫么?因为每个人的味觉灵敏度不同,其检出浓度一般也不同。这样如何获得一个精准的值?如果通过测量甜味感受器恰好发出响应信号的浓度也许会更准。通过培养一个稳定的细胞系来获得相近的感受器,似乎更为灵敏。然而转念一想,何必呢,甜度这个值应用并不广,我们只是用它来参考甜味,有一个大概的对比值也就够了。
有些事情也不是搞得越清楚就越有用,比如甜蜜这件事儿。